美食节之“大师故事”|跨界拜师 川菜大师收粤菜少帅为徒

　　四川在线消息（记者 张红霞 郝勇）5月14日，成都熊猫美食节开幕前一天，蓉城美食界倾城以待。

　　一大早，宽窄巷子东广场摆起一个别样的舞台——注册资深级中国烹饪大师、中国川菜松云门派创始人张元富先生收徒仪式在这里举行。

　　白蓬开放，红毯庄严。台下坐的是蓉城川菜泰斗级的大师们，台上是虚位以待的师徒结缘摆设。

　　9：25，典礼开始。来自拥有242年历史、规模全球第一的洲际酒店集团彩丰楼中餐品牌行政总厨梁桂鸿，身着蓝色厨师制服，以虔诚之心走上高台。

　　这场再现川菜传统拜师流程的仪式，是成都熊猫美食节的开场活动之一，同时也是38岁粤菜少帅梁桂鸿人生中的首次拜师。

　　粤菜与川菜撞出了什么故事？古法拜师父，是怎样的庄重神圣？

　　这一刻，风云际会，时光潮涌，美食江湖再添一段佳话。

　　这段时间，梁桂鸿为即将到来的拜师仪式而激动，从厨20年，他将迎来首位师父。

　　而他的同行们、朋友圈则十分讶异，不断有人追问：“你一个做粤菜的，怎么会去拜一个川菜的师父？”

　　这个问题的答案，在梁桂鸿心里有一深一浅两个版本。

　　先说容易理解的“浅本”。

　　2017年5月，怀着憧憬之心，梁桂鸿第一次走进了松云泽。在此之前，他已在轩轩小院与传统经典川菜热情相逢。

　　去轩轩小院品菜，也是川菜名店玉芝兰老板兰桂均的推荐，“那里的川菜有传承”，一句话引动梁桂鸿的好奇。

　　一尝之下，果然不同。同行的成都朋友告诉他：“这只是张大爷在传统川菜方面的小步探索，真正原貌呈现的是松云泽，应该去那儿品尝一下。”

　　张元富师从“荣派”川菜第二代传人、中国元老级川菜大师王开发，师徒二人创办的松云泽恢复了川菜包席传统，美食美器，精致典雅。梁桂鸿如遇甘霖：“在这里我觉得是吃出了川菜的感觉，有传承有技法有灵魂，非常难忘。”记忆犹深的是一道“鸡淖龙虾”的菜，粤菜通常以蒜蓉烧制，而松云泽以雪白的鸡淖（用刀背将鸡胸肉剁成细泥，去筋后再烹制成类豆花状菜肴，所谓“食鸡不见鸡”）搭配龙虾，风味独特，耳目一新。

　　梁桂鸿在这里找到了依据：400年前，辣椒尚未由墨西哥传入中国时，清鲜绵长之风味，川菜与粤菜何其相似！

　　因此，当“拜师”的想法冒出来时，他一下就说服了自己：这样的古法川菜，如果和粤菜加以融合，会不会创出一片新天地？

　　38岁的梁桂鸿是广东人，已主理粤菜20年。这次隆重的拜师仪式于他，有一个更深层次的“深本”。

　　18岁投身粤菜厨师行列，梁桂鸿从“小弟”做起，历经各个岗位锻炼，4年后成了独掌一灶的“师傅”，自此开始了他作为粤菜新星一路上升的轨迹。

　　25岁时，梁桂鸿走出广东，此后在杭州、北京、成都等地多家五星级酒店任总厨。他喜欢创新，更好融合，尤其在成都丽思卡尔顿酒店执掌后厨时，学习了很多川菜菜肴的做法，颇得川菜“百菜百味，一菜一格”的妙悟。

　　“川菜本来也是融合各地菜肴，而后化为自有、自成一体，但这其中能看到它们演变的过程，深入研究以后会觉得好有意思。”梁桂鸿初尝将两大菜系连在一起的乐趣。

　　去年9月，拥有240余年历史的英国洲际酒店集团招募旗下中餐品牌连锁“彩丰楼”大中华区的行政总厨，这家1984年进入中国的国际酒店的总厨，吸引了许多厨界高手去应试，却没有一人入选。

　　朋友推荐梁桂鸿去试一下。粤菜全能、川菜通晓，风靡全球的两大菜系的碰撞可能，让他脱颖而出。

　　“每一位彩丰楼的主厨，都是业界赫赫有名的大师级人物”，这是5月6日全国各地25家彩丰楼店在合肥交流技艺时，媒体的用语。

　　如果把这支高能厨师队伍比作一支军队，梁桂鸿堪比“统帅”，今年4月15日推出的“彩丰十味”就是他的“帅令”。

　　“酸甜苦辣咸，鲜香麻酥脆”，是梁桂鸿对彩丰楼特色菜品的十种味型十道菜的把握，因而叫“彩丰十味”。

　　川菜进入了其中，一道“香麻玉液”融合了川菜以“麻”著称的水煮和粤菜经典的高汤，把两个味型的“强项”作了综合，形成新的风味。

　　醒味辣鲍鱼是一道以“辣”见长的开胃前菜，意在充分打开食客的胃口。

　　“拜师仪式后的午宴上，可以品尝到这两道菜”，梁桂鸿说，“对拜师我很期待，在川菜源头学习、吸收烹饪的养分，会是我的新起点。”

　　“注册资深级中国烹饪大师、中国川菜松云门派创始人张元富先生收徒仪式注册现在开始！”9：25，主持人——王开发大师关门弟子、张元富师弟李作民朗声宣布。

　　据介绍，拜师得过人品关和检测关。人品关是指是否品行端正、吃苦耐劳、待人宽容，是否对川菜真心实意。检测关是指由“引见师”认可其人品、诚意之后，推荐给“保证师”，“保证师”用自己的品格信誉“背书”，为拜师者“打包票”，保证其人品端方、敬业爱岗。

　　收徒仪式师法古礼，拜师严格遵循行规，分为拜祖师、敬香；敬拜师贴；“引见师”作引荐致词致辞，“保证师”作保证致辞；徒弟向师父献拜师礼三叩首并敬茶；师父回礼并训话，在场师弟宣读师训；再给师爷、师父敬香、叩首，在场见证人在拜师贴上签章，赐还拜师贴等六个步骤。

　　作为师父本尊，张元富对传统经典川菜的弘扬，有着强烈的责任感，“接纳梁桂鸿为徒，一是他自身有良好的理念和功夫，二是在高端餐饮方面，他能主动扩散川菜的影响，使川菜从市井街巷走进餐饮主流文化。”

　　“重现传统拜师礼的纳徒仪式，既传递荣派川菜的敬天爱人、博大精深，也把川菜走进新时代、走出国门的愿景表达出来。” 李作民表示，当下川菜正迎来一个非常好的发展势头，松云门派作为现代传统川菜“荣乐园”的一支，近两年来开枝散叶，远自日本、近至川渝，都有名厨慕名而来拜师，把传统经典川菜带上各地大雅之堂，“今后，随着川菜文化不断正本清源，相信会有更多有识之士不断加盟。”（图片由张红霞、纪永 摄）